ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ (fekalipsis) wrote,
ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ
fekalipsis

Бальзамический уксус

Оригинал взят у _ainur в Бальзамический уксус
«Италия по-русски» — крупнейший информационный портал об Италии

Одним из традиционных итальянских продуктов, который, как правило, входит в список обязательных продуктовых сувениров, привозимых туристами из Италии, является бальзамический уксус. Не случайно тот, кто однажды попробовал эту уникальную кисло-сладкую приправу, уже не откажется от нее.

Бальзамический уксус, или бальзамик  – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).


Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.


История бальзамического уксуса


Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.


Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.


Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «...в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».  


В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены»  приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.


Как делают бальзамический уксус


Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.


Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.  


http://italia-ru.com/files/acetaia_tradizionale.jpg


Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it


http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-prova.jpg


Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com


Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино. 


Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.


http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico.jpg


Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it


Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.


Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.  


http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-modena.jpg


Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com


http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico-re.jpg


Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy.com


Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).


Использование бальзамического уксуса


Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.


http://italia-ru.com/files/aceto-balsamico1.png


Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com


Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.



Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом


Источник: портал "Италия по-русски"


 


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments