ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ (fekalipsis) wrote,
ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ
fekalipsis

Люсьен Оливье

Оригинал взят у zelenskiy_vov в Люсьен Оливье
В канун Нового года невозможно представить стол без салата "оливье". Вот, как раз мы сегодня и поговорим о человеке, который его придумал.
434343
Люсьен Оливье происходил из семьи французов или бельгийцев. Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Поселился в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием «Эрмитаж». С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».

ТАЙНА МЭТРА ОЛИВЬЕ

Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием «Эрмитаж». С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным «Провансалем». Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню «Эрмитажа», а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – «чтоб тарелка трещала» - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы таким эдаким завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами «салатом Оливье», был готов. Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):

2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».

Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. В общих чертах он готовился следующим образом:Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и опять-таки прованская горчица.

«Эрмитаж» вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы. Как и следовало ожидать, все кому не лень норовили украсть у Оливье рецепт его чудо-салата, но безуспешно: если процесс варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа… Вскоре Иванов трудоустроился в трактир «Москва», в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы ещё не догадались? – «Столичный». Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: «Похоже, но всё же – не то». Видимо, Иванов что-то не доглядел, или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но вкус у его «Столичного» действительно был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс с собой в могилу…

После революции «буржуйский притон» приказал долго жить. «Эрмитаж» был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр «Школа современной пьесы». Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить «Оливье» иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется «Русским».

В 50-60 годах салат под несправедливым названием «Столичный» стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма. С наступлением эпохи тотального дефицита, «Оливье» (народ всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен вряд ли бы узнал своё детище. На смену рябчикам и языку пришли курица и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше вообще умолчать… Когда люди в магазинах уже начали давиться за банками несчастного горошка, салат окончательно превратился в праздничное блюдо, которое многие советские семьи могли позволить себе лишь раз в году. Так и возникла сакральная традиция – на новогоднем столе обязательно должен стоять «тазик» с «Оливье».

Сейчас каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может попробовать приготовить к салату свой соус «Провансаль». Кто знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.

автор: Роман ШИРОКОВ
введение: zelenskiy_vov



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments