ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ (fekalipsis) wrote,
ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖЖУРНАЛ
fekalipsis

Старая песня о главном: степени прожарки говядины и еще всякое

Оригинал взят у mir_produktov в Старая песня о главном: степени прожарки говядины и еще всякое


Не лишним будет повториться, что речь идет:
1) ТОЛЬКО о говядине
2) ТОЛЬКО о стейковой говядине, то есть не о мясе телят и вышедшших в тираж дойных коров.

Легенды и мифы о стейках

Мясо нужно хорошо прожаривать
Если ВАМ нужно - прожаривайте на здоровье! Однако при полной денатурации белка при нагреве сильно меняются (не в лучшую сторону!) вкусовые качества продукта. Именно поэтому ценители предпочитают степени прожарки от medium до rare.  В таком варианте гораздо лучше можно оценить исходных данные сырья и насладиться вкусом.
И да:  о вкусах не спорят. Особенно с теми, у кого вкуса нет.

Маринование и запекание
За подобное бесчеловечное обращение со стейковой говядиной я бы устраивала показательные расстрелы из строительных пистолетов для гвоздей в присутствии детей. Больше мне по данному пункту сказать нечего.
Конечно, если вам по случаю достался кусок старой коровы или ее рахитичного теленка, которого кормили заменителями молока и пичкали антибиотиками, то лучше эту гадость выкинуть можно и замариновать все это или залить майонезом и запечь, а потом выкинуть....

"Мраморное мясо" - самое лучшее
"Кому таторы, а кому - ляторы", - как верно заметил папа проф. Преображенского...
Мрамормность - не что иное, как наличие жира ВНУТРИ мышечной массы.
Достигается мраморность двумя способами (их сочетанием): ограничение в движении и высококалорийной диетой (в основном - зерновой комбикорм/соя, кукуруза).
Проблема: пищеварительный тракт КРС лучше всего переваривает траву. Свежую и сухую (сено). Для того, чтобы хорошо переваривался комбикорм из зерновых, бобовых (соя) и кукурузы желудку, жвачных часто нужна "помощь". Помощь эта часто идет в виде различных добавок, которые еще называют стимулятрами роста. Стимуляторы бывают, как гормональные, так и негормональные. Например, для улучшения пищеварения и ускорения набора веса животным дают антибиотики. Конечно, об этом предпочитают не рассказывать широкой публике. Гораздо веселее рассказы о японских коровах, которые слушают моцарта, наслаждаются массажем и пьют пиво, набирая "мраморность". Но такое мясо большинству из вас никогда не попробовать. Потому что экспорт такого мясо из Японии запрещен. Поэтому трижды подумайте, прежде чем заказать стейк из говядины Вайгу/Кобе за пределами Японии.
Хотя, конечно, мраморность сама по себе вполне достигается и за пределами Японии.
Но ее широко расхваленная "крутизна" - палка о двух концах.
Хотя, конечно, жир - носитель вкуса и жирное (мраморное) мясо получается очень сочным и вкусным на гриле.

Парное мясо
Бред сивой кобылы в лунную ночь! Почему? Потому что парным мясо бывает всего незначительное время после убоя. Как только сердце перестает гонять в теле свежую, богатую кислородом кровь, содержание кислорода в мышечной массе начинает падать. В какой-то момент наступает посмертное окоченение. И мясо уже - не парное.
Но это - совершенно не проблема. Потому что парное мясо с точки зрения вкуса и качества мяса - далеко не самое лучшее!
Для того, чтобы получить вкус, характерный для хорошей стейковой говядины, мясу необходим процесс КОНТРОЛИРОВАННОГО разложения. Это называют "вызреванием". Вызревает мясо при низких температурах, которые сдерживают размножение патогенных микроорганизмов.

Вызревание
Есть разные способы вызревания мяса. Самый распространенный сейчас - вызревние в вакуумной упаковке. Самый "модный" - сухое вызревание.
При первом варианте - потери влаги (и общей массы мяса) незначительны. Вкус - спесссфисский! Преимущество этого способа: мясо может вызревать по дороге к потребителю: например, пока идет через океан из Южной или Северной Америки в Европу.
Второй способ требует больше времени и предполагает потери до 50%, что увеличивает стоимость мяса. Не однозначна (с точки зрения специалистов, вооруженных резуьтатами сарвнительных лабораторных исследований на микробиологические показатели) и безопасность этого продукта. После того, как я почитала отчеты о таких исследованиях, я все еще никак не созрею попробовать такое мясо... Но это - мои личные заморочки. Легкий дристопад может случиться и от мяса влажного вызревния, если не соблюдать элементарные праивла гигены и не учитывать, что на поверхности практически любого куска мяса можно найти очень веселый зоопарк, который становится тем более опасным для человека, чем дольше мясо лежит при температуре выше 7 градусов по тов. Цельсию.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments