?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у krambambyly в Пепперони "Сarne Magra" с копченой острой паприкой.
Колбаска своими руками, рецепт прилагается.

Оригинал взят у dervish666 в Пепперони "Сarne Magra" с копченой острой паприкой.
Как убедился, пепперони очень вкусная колбаска, попробуем ее изготовить в манере "carne magra", что означает постное мясо.
Рецептуру практически не менял, только: мясо было постное и свинина и говядина, острая парика была заменена острой копченой, немного больше ее добавил, как и сладкой, также добавил немного больше сухого красного вина и прокрутил мясо на самой мелкой решетке мясорубки. Смотрим, что получилось:

пепперони с копченой острой паприкой

Свинина с малым содержанием жира - 2 кг
Говядина постная – 0,75 кг
Соль нитритная - 60 г
Паприка острая копченая - 2 столовой ложки
Паприка сладкая - 3 столовых ложки
Бадьян – 2/3 столовой ложки
Сахар коричневый – 1 чайная ложка
Чесночная паста 2:1 – 45 г
Красное сухое вино - 300 мл


Утро. Добавить специи в вино и хорошо перемешать. Пусть настаивается, пока занимаемся фаршем.

Хорошо охлажденное мясо (удалены почти все жилки и жир) нарезать маленькими кусочками и прокрутить через самую мелкую решетку мясорубки два раза.

На час помещаем фарш в холодильник в миске, накрытой пищевой пленкой, чтобы он остыл.

В фарш добавляем смесь специй с вином и тщательно вымешиваем
Фарш в металлической миске, накрытой пищевой пленкой и убираем до следующего утра, для ферментации фарша, в холодильник.
Достаем фарш, набиваем его, как можно плотнее, в свиные кишки (длина колбасок 25-30 см, вообще, по желанию) и вывешиваем в коридоре для обсушивания и уплотнения фарша в оболочке.
На ночь убираем в холодильник.
Утром вывешиваем в коридор, на ночь - в холодильник...так 4 цикла.

Температура в коридоре 21-23 градуса тепла по Цельсию.
Затем колбаски заворачиваем в марлю и на семь дней убираем в холодильник на дозревание...
После вывешиваем колбаски в коридор для окончательного довяливания.

Когда колбаски становятся твердыми (нажимаем на них подушечками указательного и большого пальцев и чувствуем жесткую упругость) начинаем пробовать,отрезая тонкие пластинки, и решаем по своему пристрастию, пора есть или еще подождать…если решили еще подвялить, то замажем срез смесью смальца и черного молотого перца. Так делают веками колбасники Италии и других колбасных стран.

Я им доверяю...

Колбаски провисели в коридоре с 19-го ноября по 3-е декабря, утром снял их, завернул в пергамент и убрал в холодильник.

пепперони

Во вкусе чувствуется аромат бадьяна, острота паприки появляется не сразу, тонкая нотка копчености присутствуется очень-очень дипломатично, не как у копченных колбасок.

пепперони нарезка


Ну а теперь о выводах и шишках:

- последняя колбаска, фарш, которой оставался в мясорубке и насадке, набивал пальцем вручную, в итоге: образовался воздушный кратер…вывод, если руки заточены под (_!_) – не жадничай, а пожарь из оставшегося пару фрикаделек с соусом!

- для большей презентабельности внешнего вида, если есть такой пунктик, на второй день недельной «отлёжки» колбасок в холодильнике можно их пригрузить, заодно и избавиться от лишнего воздуха!

- чтобы колбаски выглядели фирменнее, можно их протереть растительным маслом и тщательно потом обтереть!

- особо не злоупотреблять лишним количеством вина, все-таки это жидкость и при вялении может привести к образованию пустот, благодаря нитритной соли это не так страшно, но вид – удручающий…лучше такие колбаски хранить в морозилке и использовать в качестве дополнения в соусах для спагетти или другой пасты в горячих блюдах (проверено, очень вкусно!)

- тщательное и нудное ручное вымешивание (если нет соответствующих электроприблуд) – половина успеха в изготовлении сыровяленой колбасы, важное замечание – фарш всегда должен быть холодным (повымешивал-остуди и снова вымешивай!)

- если фарш не жирный, то мясо при вялении уменьшается в размерах больше, чем сало, что приводит к образованию пустот, поэтому повторю: тщательно вымешивать и прессовать изделия!

- плотно набивать черева, тоже не маловажно!

- оболочка с нарезанных ломтиков снимается вполне сносно!

- лучше быть идиотом в глазах большинства и делать свою колбасу, соблюдая технологию ее изготовления, чем покупать, и тем более есть магазинную!

Всем удачи в столь увлекательном и интересном деле!




Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags


























Рейтинг блогов


Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!









HotLog
















Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow